Enric Dalmau: «Volem que les futures generacions s’enorgulleixin de l’oli de la DOP Les Garrigues»

L'oli d'oliva verge certificat és un producte que destaca per la seva qualitat i autenticitat, i és fonamental per preservar la tradició agrícola de les Garrigues. En aquesta entrevista, Enric Dalmau, president de la Denominació d'Origen Protegida (DOP) Les Garrigues, parla dels beneficis que aporta als consumidors, la importància de la traçabilitat i els reptes que afronta el sector. Dalmau subratlla el compromís de la DOP per assegurar la qualitat dels seus productes i el valor que representa per a la regió i els seus pagesos.

Quin benefici té per al consumidor escollir un oli d'oliva de verge certificat?

Realment, la paraula ho diu. Quan compres un oli que està certificat vol dir que ha passat per tota una sèrie de proves i anàlisis, tant pel que fa a la qualitat de l'oli com de la seva procedència, la seva elaboració i la qualitat del fruit. El més important és garantir la traçabilitat per rastrejar l'oli fins a saber d'on provenen les olives, i això és molt important per assegurar la qualitat del producte. Per tant, un oli certificat sempre tindrà moltes més garanties.

És molt difícil, llavors, arribar a ser una DOP?

Difícil no, però has de tenir molt clar que vols fer les coses d'una altra manera. Això és fonamental.

"La nostra denominació d'origen va ser la primera que es va crear a l'estat espanyol, l’any 1975"

Què vol dir?

El territori que tenim aquí, amb la DOP Les Garrigues, abans era un lloc on s'havia fet oli de qualitat des de sempre. Perquè pel terreny i pel clima, les produccions mai podran ser com les d'Andalusia o d'altres llocs. Per tant, la gent només tenia una manera de defensar la seva vida: valorant el producte i fent un producte d'alta qualitat. Per això, la nostra denominació d'origen va ser la primera que es va crear a l'estat espanyol, l'any 1975.

Aviat farà 50 d'aquell moment

Amb mig segle hi ha hagut tota una evolució fins ara però la DO sempre ha estat al davant dels canvis. Va costar molt aconseguir aquesta producció d'origen en aquell temps, perquè no n'hi havia, excepte de vi. Però és un orgull de tenir una denominació d'origen, ja que és una part de la teva identitat.

"Un oli certificat sempre tindrà moltes més garanties"

Amb el temps se n'han creat moltes de DOP d'oli

Actualment, la DOP Les Garrigues ocupa la presidència d'una associació sectorial de denominacions d'origen de tot Espanya, que n'inclou 28. Què vol dir això? Que sempre hem estat al davant i que ens respecten molt a escala estatal. Respecten molt el que hem fet fins ara i el que estem fent. De fet, som referents en moltes coses, i això ens fa sentir orgullosos.

Per aconseguir-ho, s'ha fet treball de molts anys...

Hem hagut de picar pedra, molta pedra, per arribar on som. Però també la societat ha canviat molt. Al principi, venies aquí, venies a Barcelona, i ho teníem tot molt a prop. Ara, amb tot el tema d'internet, el món ha canviat. Pots fer una comanda en qualsevol moment. Això ens ha obert moltes portes, perquè, al final, et connecta amb molts països i llocs que abans eren molt difícils d'arribar. L'única manera de continuar és adaptant-se als canvis.

La Denominació d'Origen Protegida com ajuda a protegir aquest oli, aquest segell?

Fa anys que tenim una batalla contra els fraus. S'ha de fer un seguiment constant i estar sempre pendent per evitar-los. Per desgràcia, és un problema que va en augment. Això és part de la nostra feina diària. Hem de continuar garantint que el que s'hi posi a les ampolles i el que arribi al consumidor tingui la màxima qualitat i categoria per mantenir aquest segell. Molta gent no vol estar dins d'una DOP perquè el segell és molt restrictiu. Però alhora, és un distintiu de qualitat. És molt fàcil afirmar que un producte és excel·lent, però cal poder-ho demostrar, i això és el que pot fer una DOP.

"L’arbequina de les Garrigues té el doble o més polifenols que la d'altres zones"

Quines són les diferències entre l'oli de la DOP Les Garrigues i el d'altres regions?

La base de tot és l'arbequina, l'autèntica oliva d'aquí. L'arbequina va néixer en aquesta terra, i tot i que ara se'n cultiva més a Andalusia que aquí, si compares una arbequina d'allà amb una d'aquí, la diferència és abismal. Per exemple, un oli de la zona de Tarragona, està influenciat per un clima més suau, mentre que aquí, a les Garrigues, tenim un clima sec i fred a l'hivern, cosa que marca una diferència important en la qualitat. A l'estiu, en algunes zones, els olis perden cos i es tornen més líquids, gairebé com aigua.

"La gent comença a prestar atenció a les etiquetes, a preguntar-se què compra, d’on prové i què conté"

Què més?

Una altra cosa important són els polifenols, uns antioxidants essencials. L'arbequina de les Garrigues té el doble o més polifenols que la d'altres zones, això és gràcies al clima i la terra d'aquí. Els olis de les Garrigues són més verds i intensos. Actualment, el mercat demana molt aquests olis primerencs, d'oliva verda, amb molt de fruit i intensitat. Quan la gent veu un oli de color verd, s'entusiasma, però vull destacar que el color no sempre determina la qualitat. Un oli pot ser molt verd i no ser bo. Ara bé, normalment, els olis més verds solen tenir més polifenols i antioxidants, i aquí tenim les condicions ideals per produir aquest tipus d'oli.

L'oli primerenc doncs, és tendència?

La tendència actual està marcada per una aposta creixent de les cooperatives i empreses de la zona per avançar la collita per obtenir olis de més qualitat. Si abans es començava a collir l'oliva al novembre, ara es fa a mitjan octubre. Les olives més verdes donen menys rendiment -entre 15 i 18 quilos d'oli per cada 100 quilos d'olives-, mentre que les més madures poden arribar als 22 quilos. Tot i això, la qualitat varia significativament. Les olives madures produeixen un oli més dolç, que també pot ser verge extra i té el seu públic, però la demanda actual es decanta més cap als olis verds i afruitats.

En definitiva, la producció d'oli a les Garrigues està estretament lligada al territori, al clima i a la varietat d'oliva, i això és clau per assegurar el nostre futur i mantenir la diferenciació en el mercat.

El valor de la proximitat

Cada vegada hi ha més consciència sobre aquests temes. Malgrat que hi ha un component d'especulació i negoci, crec que la situació està canviant a millor. La gent abans agafava les ampolles i no mirava gaire cosa. Avui dia, per sort, es comença a prestar atenció a les etiquetes, a preguntar-se què és el que compra, d'on prové i què conté. Aquesta és la gran responsabilitat que ha de tenir el consumidor.

El procés d'elaboració també influeix?

Moltes d'aquestes qualitats provenen del mètode d'elaboració. Amb olives bones i sanes, es pot produir un oli excel·lent, però tot depèn del mestre de molí. Si les olives s'esmicolen abans de les 24 hores, l'oli serà perfecte; si es deixen tres dies, no tindrà la mateixa qualitat, ja que l'oli s'oxida molt ràpidament.

Fer un bon oli és un procés més complicat del que sembla; es necessiten professionals ben formats que sàpiguen el que fan. Produir un oli de qualitat és un esforç que val la pena, mentre que fer un oli dolent és relativament senzill.

"Fer un bon oli és un procés més complicat del que sembla; es necessiten professionals ben formats"

Ara s'està començant a parlar dels beneficis saludables de l'oli. Podries destacar algunes propietats saludables de l'oli de les Garrigues?

Entre els grans investigadors, destaca el doctor Ramon Estruch, qui durant molts anys va investigar sobre el càncer de mama. Els resultats són impressionants: van comprovar que una dona amb càncer de mama si prenia oli de llavors el tumor es disparava mentre que si prenia oli d'oliva verge extra, el tumor no desapareixia però s'aturava. Els romans ja ho sabien, per la pell, pels cabells, per un munt de coses.