Joel Castañé Daniel, nascut a Mollerussa l'any 1976, és el xef executiu i copropietari de La Boscana des de 2009. Des de petit, es va veure envoltat de fogons gràcies a la seva família, que va iniciar el projecte del Resquitx Restaurant el 1986. En aquest entorn, Joel va desenvolupar una profunda passió per la gastronomia.
La seva formació va ser a l'Escola d'Hosteleria i Turisme de Lleida i a l'Escola Universitària d'Hosteleria i Turisme de Sant Pol de Mar. Ha treballat en restaurants reconeguts com el Neichel de Jean-Louis Neichel, l'Àbac de Xavier Pellicer i el Bulli Catering. El 2009, Joel i la seva família van obrir La Boscana (Bellvís) com un espai per a grans esdeveniments i, el 2014, Joel va obrir el restaurant gastronòmic a La Boscana. El 2016, va rebre la seva primera estrella Michelin i el 2018, la Guía Repsol els va atorgar un Sol Repsol, i el 2020, el segon Sol. Aquell mateix any, va ser premiat com a xef revelació per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.
Què l'ha impulsat a ser cuiner?
Com aquell que diu, vaig néixer al restaurant Resquitx, a Mollerussa, a Golmés, vivíem just a sobre del restaurant. La meva habitació donava sobre de la cuina del restaurant, molts dies menjava al restaurant, a la taula on menjaven els cuiners. Jo sortia del col·legi i dinava mentre els cuiners anaven passant plats, menjava a la mateixa taula, em passaven una patata, em donaven un tros d'entrecot. De petit, els deia als meus pares que em volia quedar a la barra, em deixaven fregar la pica, fins i tot, no arribava ni a la barra, i em quedava fregant i netejant; i només amb això jo ja estava content. Els clients que anaven entrant em feien bromes, em portaven alguna llaminadura, era un moment d'oci, tots s'ho passaven bé dins del restaurant. Quan vaig acabar l'EGB, als 14 anys, me'n vaig anar a estudiar Hostaleria a Lleida.
"L’amor per la cuina em va captivar des de petit, quan cada moment al Resquitx era una festa"
El Resquitx significa haver començat a la cuina?
I tant, sense dubte. Sense dubte, he conegut molts cuiners, he vist moltes maneres de cuinar, moltes maneres de treballar, moltes maneres d'organitzar-se, toquem tots els pals d'hostaleria. El Resquitx ha sigut la meva font d'inspiració i el meu aprenentatge.
Qui és el seu referent a la cuina?
El cuiner per excel·lència de la meva generació, Ferran Adrià. Vaig treballar al Bulli Càtering, era el segon de cuina de la part d'esdeveniments i sempre l'he admirat. Ell m'ha influenciat molt, soc el cuiner que soc, en part, gràcies a ell.
Quin moment considera que és dur quan cuines?
El moment més dur és quan veus un client que et sembla que no està prou satisfet. Et fa preguntar, en què m'he equivocat? Potser ens hem equivocat en l'estil o els plats no són del seu gust. Al final, quan jugues a fer una cuina d'autor, amb la fruita de Lleida i amb producte local, pot ser que hi hagi gent que preferia menjar unes gambes, un tall de carn o un arròs. Lleida és un lloc que té poc turisme i has d'intentar que la majoria dels clients quedin contents, però també has de mantenir el teu propi estil, és complicada la balança.
Què va suposar guanyar una estrella Michelin?
Estava estudiant a Sant Pol de Mar i va venir al cap de tres mesos Ferran Adrià a fer una demostració de cuina. Ens va fer un plat que era una minestra de verdures amb textures que a mi em va marcar la vida. Un plat senzill, però que avui dia encara és un plat d'avantguarda. I diuen que aquest plat va canviar el paradigma de la cuina mundial. Perquè va encaminar-se cap a les textures aèries, i era un gelat, una mousse, una espuma, un granissat, una gelatina, això va canviar el concepte de la cuina.
"L’estrella Michelin és un somni que he perseguit des de la meva infància"
Un plat salat d'una minestra de verdures, et sembla unes postres d'avantguarda, encara avui dia. Jo el reinterpreto cada estiu, aquest plat al restaurant, perquè és un plat que em va arribar al cor. Als 20 anys ja volia guanyar una estrella. Dins de la cuina del Resquitx, començava a fer els menús degustació, als clients els agradava, fins i tot em volien reservar per poder provar aquell menú que havia ideat. Tenia capficat que volia guanyar l'estrella, però aquí a Lleida anem a poc a poc, anem amb tractor, i no la vaig guanyar fins als 40 anys.
Per mi La Boscana és un somni fet realitat, és el restaurant dels meus somnis. Sempre deia que no volia morir sense guanyar una estrella, però el dia que la vaig guanyar, més que estar content per mi i pel meu equip, per qui més content estava, era per la meva mare i els meus dos germans grans. Tot i que els meus germans i la meva mare s'encarreguin del Resquitx i jo de La Boscana, tots anem a una i estava content per ells, perquè ells han sigut qui han confiat en mi des del principi i m'han ajudat a aixecar el restaurant. Per mi l'estrella és un reconeixement per a tots, per la meva família, el meu equip, la comarca i per la província. Perquè els restaurants amb estrella Michelin són atraients turístics i això també ajuda a la meva terra.
És més difícil aconseguir-la o mantenir-la?
Tothom diu que el més difícil és mantenir-la, possiblement tenen raó. El tema és tot l'equip estem molt il·lusionats buscant la segona estrella. Potser no la guanyem mai, però estem molt enfocats en aquest objectiu. Cada dia millorem una mica, sense perdre el meu estil, el del cuiner de la fruita.
Que significa el renom del cuiner de la fruita?
Tots els cuiners que tenim la sort de cuinar en zones rurals, cuinem el que tenim a prop. Un cuiner que està a Roses o a Llançà, és normal que cuini menjar del mar, perquè la seva cuina té aquesta flaire de mar. No fa gaires dies vaig anar a sopar al Miramar de Llançà, del Paco Pérez, i després de sopar, al sortir del restaurant, la flaire que feia el mar, era precisament la que feia els plats que havíem acabat de menjar, havíem degustat aquesta aroma de mar. Llavors, per què no ha de fer cuina de mar? I nosaltres, que hi tenim aquí ben a prop? El que no entenc és que com no ens n'havíem adonat abans. En la cuina sempre hem cuinat coses amb fruita, puntualment, però amb el focus creatiu en un altre lloc. No era protagonista, era una guarnició, unes postres, jo intento canviar aquesta concepció.
Creu que els limita? O tot el contrari?
En una altra entrevista, un periodista em va dir que no em capfiqués tant amb la fruita. Però ara la fruita, i sobretot en el món salat, està prenent protagonisme. En les postres ja t'has menjat tot tipus de fruita, però en el món salat, i com a plat principal d'alta gastronomia, no t'ho havies menjat d'aquesta manera, que la fruita sigui l'ingredient principal. I per domesticar la dolçor, per no saturar al client, hem d'utilitzar tècniques com avinagrats, escabetxes, fermentacions, embotits, misos, lactofermentats, kimchi, aguachiles, cevixes, alcohols, hem d'aconseguir domar aquesta dolçor. Un client si es menja tres plats dolços dirà que ja en té prou, el que fem és canviar aquesta concepció de dolçor.
"La fruita pot ser l’ingredient principal de plats d’alta gastronomia i no només una guarnició"
A La Boscana et servim un curri tailandès, amb préssec, i dos talls de nectarina, i el client no ha tastat mai aquest gust. D'aquesta manera, la fruita més que limitar, és una explosió màgica d'un gust nou. El tipus de comensals que venen als restaurants gastronòmics venen amb la ment molt oberta, el client vol que els sorprenguis; i la fruita ens porta a sabors inèdits, a composicions visuals, olfactives, gustatives, i de textura, que no has provat mai. Al final, la gasolina dels cuiners creatius és trobar coses noves. Nosaltres som gent molt observadora, estem buscant l'oportunitat tota l'estona. En qualsevol moment podem veure una cosa que podria canviar el plat i provem com surt; i la fruita ens porta a una nova dimensió.
Portem unes 200 receptes en fruita, o 300, que aplicades al restaurant potser només són 80 o 100. Només les implementem quan les trobem rodones, les altres encara s'han de treballar. Per fer els descobriments tanquem dos mesos a l'any només experimentant, fent creativitat, però és que ara, durant l'any també continuem fent proves. Les proves són molt divertides, però també provoquen frustració, perquè no et surt com vols. Però és molt emocionant, perquè quan surt bé i saps que l'has clavat el sentiment d'eufòria brolla de dins teu. En el moment que un restaurant deixa de fer proves, baixa la qualitat, perquè disminueix l'estímul i l'amor que li pots donar als plats.
"Les proves són molt divertides, però també provoquen frustració. Però quan surt bé i saps que l'has clavat el sentiment d'eufòria brolla de dins teu"
I per què ha escollit aquesta localització per La Boscana? Els perjudica estar allunyats de la ciutat?
Doncs, la meva família és tota d'aquí i m'encanta poder fer això a la meva terra. Tothom qui em coneix s'alegra quan em veuen al diari i el client de Ponent que ve aquí t'ho agraeix. La gent del camp t'abraça i agraeix que donis valor a la pagesia. El meu avi és d'aquí de tota la vida i jo sento els colors, però el que ve de Barcelona, el que ve de Madrid, el que ve de Saragossa, el que ve de fora, també ho valora, i em diu que mai hauria imaginat menjar-se la fruita d'aquesta manera. El restaurant està a l'epicentre, estem a la zona més important de fruita dolça d'Espanya. La realitat de la pagesia, de la fruita dolça és aquí.
Com crea un plat?
Començo pensant en combinacions. Penses que el préssec combina amb el foie, al foie li va bé la vainilla, també el podem coure de mil maneres; una terrina amb micuit de foie, un foie al buit, un foie a la planxa, al forn, a la brasa. Però el préssec també el puc tractar com si fos un peix, una verdura o una carn. Llavors penso en la combinació i com la faré; potser ficarem un gelat, una espuma, una mousse o li ficarem un brioix. Després provem la combinació, desenvolupem la recepta, llavors fem les comandes i en acabat ens posem a cuinar-ho. Però jo ja he fet la recepta prèviament. Nosaltres observem tots els detalls cada dia.
"La meva cuina és un homenatge a la pagesia i a la fruita de Lleida"
Per crear noves receptes ens inspirem en El Bulli, perquè va desenvolupar una forma de fer-ho. Començava fent una llista de productes amb una llista de tècniques. Si hi poses un producte, amb una tècnica de la llista et surten múltiples variables, és infinit mai t'ho acabaràs. Això també és inspirador.
Al final és atreviment, per què no pot ser un foie amb vainilla? Per què no pot ser un préssec al forn, com si fos un peix al forn, i el foie un gelat? Evidentment, no tot s'hi val. He intentat fer una cuina neta, una cuina essencial. On el producte s'expressi, on la fruita de Lleida s'expressi.
Allò que no sabies de Joel Castañé:
Quin restaurant recomana de Lleida?
Primer de tot diria el de casa, el Resquitx. Però també m'agrada molt la Cava de Tàrrega, l'Aimia, del Jordi Pallàs, prop de l'Escorxador de Lleida i el Ferreruela és un restaurant que també recomano molt.
Un plat que li transporti a la seva infància?
La cassola de tros és el plat que em transporta a la meva infantesa. Com el bon menjador que soc, és un plat que em torna boig. I si ho penses és el nostre suquet de pescadors, la nostra paella.
Quin és el seu plat preferit?
La cassola de tros és un d'ells, els cargols a la llauna m'encanten i els canelons de la recepta de la meva mare, que fem al Resquitx, també podrien estar dins dels meus plats preferits, soc molt senzill i molt de la terra.
Què es cuina quan no té ganes de cuinar?
Una amanida amb el mateix sistema de la cassola de tros, tot el que trobo cap a dins; formatges, fruits secs, fruites, tomàquet, que a més ara és el temps, bàsicament tot el que arreplego per la cuina.
Un plat per sorprendre els convidats
Un gaspatxo: senzill, refrescant, fàcil, però que agrada. Per exemple, a vegades el fem una mica atrevit i li fiquem fruita, a vegades ho faig amb un vinagre de cava, i tens un gaspatxo amb aquell puntet més delicat.
